Installés depuis quelques années place Villebœuf, les restaurants Madame, Table de Cheffe (ex – Mon jardin secret) et La java bleue, bistrot à viande, sont dirigés par Antoine martinez et Marinette, la cheffe, qui vous propose une cuisine inventive, savoureuse et toujours surprenante. Comme l’ensemble du secteur, ces établissements sont fermés au public, mais l’un d’eux propose tout de même des plats à emporter. Nous sommes allés à leur rencontre pour évoquer avec eux la façon dont ils traversent cette crise inédite.
Comme l’ensemble du secteur de la restauration, vous avez dû fermer avec l’arrivée de la pandémie. Un an après, comment vivez-vous cela au quotidien ?
On ne doit pas se plaindre, notre situation n’est pas facile mais nous sommes en bonne santé et d’autres en France et à l’étranger souffrent d’avantage que nous. C’est le climat d’incertitude qui est le plus pesant, ne pas savoir quand nous rouvrirons, dans quelles conditions et quelle sera la situation économique ?
Sur le plan personnel, le fait de moins travailler nous donne l’occasion de passer plus de temps en famille. Ma fille de 5 ans adore !
Pensez-vous, à votre niveau, que les aides suffisent et suffiront à relancer votre secteur ?
Le niveau d’aide mis en place depuis octobre est plus adapté que lors du premier confinement. Cela va nous permettre de passer cette crise. Pour les entreprises qui étaient saines avant ces évènements la reprise devrait se faire sans trop de difficultés. Cependant notre profession était déjà grandement fragilisée (gilets jaunes, mouvements sociaux à répétition, problèmes de recrutement, modification du comportement des consommateurs,…) et pour ceux qui étaient déjà sur le fil, il n’y aura peut-être pas de reprise. On estime à 30 % les établissements qui ne rouvriront pas.
Vous êtes très actifs sur les réseaux sociaux et proposez une carte de plats à emporter. Comment gérer à la fois l’organisation, garder sa motivation, sa créativité ?
Nous avons, avec mon épouse Cheffe Marinette, deux établissements. Madame, Table de Cheffe (ex-Mon jardin secret) qui est un restaurant à vocation gastronomique est fermé depuis le 15 octobre 2020. Sa cuisine ne se prête pas à l’emporter et nous avons évalué que cela nous coûterait de l’argent d’ouvrir. En revanche La java bleue, bistrot à viande et à burger n’a jamais fermé. Notre carte de burger, de salade et nos plats cuisinés correspondent bien aux exigences de la vente à emporter et de la livraison. Nous avons mis un point d’honneur à rester ouverts 7 jours sur 7, midi et soir. Quoi qu’il en coûte ! pour reprendre une expression à la mode.
Cela nous a obligés à revoir notre organisation, la conception de notre carte et à nous adapter aux différents changements imposés par l’évolution des règles sanitaires. Nous faisons travailler tous nos salariés, par rotation, des cuisiniers aux apprentis, en passant par les responsables de salle. C’est du travail que nous sortons notre motivation, il n’y a rien de pire que l’oisiveté. Pour la créativité, mon épouse n’en manque pas. Elle a imaginé nos menus de fêtes, celui de la St Valentin ou encore de Pâques. Elle la met au service de La Java Bleue en attendant la réouverture de Madame.
Vous avez décidé de contribuer à la détresse des étudiants avec une offre particulière. Peut-on en parler ?
Nous avons été choqués par la situation de nombreux étudiants, comment peut-on accepter que notre jeunesse soit prise en otage de cette situation. Il s’agit de notre avenir, ce sont eux qui vont assumer le coût exorbitant de cette crise. Alors nous avons décidé, à notre niveau, de faire quelque chose. Nous proposons donc un menu maison, burger et frites à 1 € tous les jeudis midi aux étudiants. Nous en avons servi 200 la semaine dernière. L’idée est de leur proposer un repas plaisir au moins une fois dans la semaine. C’est aussi une manière de leur montrer notre intérêt et qu’ils ne sont pas abandonnés. Nous faisons cette opération à perte. Mais nous demandons à nos clients qui le souhaitent de contribuer à l’opération en versant 1 €. Nombreux sont ceux qui sont heureux de pouvoir y participer. C’est pour cela que nous avons baptisé l’opération « Le burger solidaire ».
Le printemps est là. Qu’est-ce qui vous inspire en ce moment ?
Le retour des beaux jours est toujours une source d’inspiration et d’espoir alors nous allons essayer de faire en sorte que cela se retrouve dans nos propositions.
Qu’allons nous pouvoir déguster dans les prochains jours ?
Notre burger d’hiver « l’Étoile des neiges » va faire place au burger « Le temps des cerises » et son Saint Marcellin rôti. D’autres surprises sont en préparation mais actuellement nous vivons au jour le jour alors il faudra nous suivre (sur FB) pour le savoir…
Avez-vous des informations pour une possible réouverture ?
Officiellement aucune, notre syndicat professionnel (UMIH) est très actif, c’est grâce à lui que nous avons obtenu des aides conséquentes et que nous sommes tenus informés. Mais actuellement le gouvernement ne veut prendre aucun engagement.
Officieusement, il ne devrait rien se passer avant la mi-mai, au mieux. Cette incertitude est pénalisante. Nous souhaiterions faire des travaux importants à La Java bleue mais on ne voudrait pas être en plein chantier au moment de la réouverture. La dernière fois nous avons été prévenus du jour au lendemain…
Un mot pour conclure ?
Solidarité. Pour moi c’est le remède à ce mal qui nous étreint. Nous autres restaurateurs survivons grâce à la solidarité du gouvernement, de la région, pas de la ville (regrettable), de nos clients. À notre tour nous le sommes avec ceux qui en ont besoin comme les étudiants ou nos fournisseurs agriculteurs. Si en tant que citoyen nous sommes tous solidaires, en respectant les gestes barrières, en se vaccinant, en se souciant des autres… alors une issue est possible.
Vous me demandiez comment j’envisageais la reprise ? Si nos clients nous soutiennent en revenant dans nos restaurants alors je l’envisage avec sérénité.
